En alguna ocasión os he comentado que utilizo con frecuencia glaces que tengo congelados. Pero, ¿qué es un glace? Técnicamente, el glace es la reducción de un fondo. ¿Y qué es un fondo? Pues el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada. En la cocina profesional se utilizan bastante, siendo los más frecuentes el fondo blanco (restos carne, huesos y verduras), el fondo oscuro (restos carne, huesos y verduras previamente tostados en el horno) y el fumet (restos y cabezas pescados y verduras).
Por lo tanto, reduciendo el 90% de nuestro fondo, es decir, si tenemos 10 litros de fondo y lo reducimos hasta que quede 1 litro, tendremos ya un glace. El resultado es un líquido más bien espesito y extremadamente concentrado en su sabor. Repatido en una cubitera y posteriormente congelado obtendremos un excelente y saludable potenciador del sabor casero para vuestros platos y siempre tendréis un caldo de confianza a mano.
Os pongo un ejemplo con un glace de bisque (mariscos) que hice ayer con los restos de un arroz de mariscos que hice al mediodía (se me olvidó hacer fotos, pero prometo que la repetiré y pondré la receta).
- 250 gr de restos de marisco (cabezas, pieles, carcasas, conchas, etc.)
- Media cebolla
- Media zanahoria
- Medio puerro
- 1 tomate
- 1 cucharada sopera rasa de arroz
- 2 litros de agua
- Ponemos todos los ingredientes en una cacerola que llevamos al hervor y coceremos a fuego moderado una hora y media.
- Retirar las conchas y triturar muy bien con la minipimer. Pasar por el chino y volver a llevar al hervor y reducir a fuego medio, removiendo de cuando en cuando porque el almidón del arroz se puede pegar (y quemar).
- El resultado ha de tener cierta consistencia. Repartir en cubiteras y dejar atemperar antes de congelar.
El tiempo de esta elaboración fue de unas 2-3 horas. Si utilizáis más cantidad el tiempo de cocción y reducción aumentará.
Para utilizar los cubitos, sacar un poco antes de su uso para facilitar su extracción de la cubitera.
Almacenad con papel film y su correspondiente etiqueta (o similar).
